Јасмин, валенција, басмати, арборио - број сорти пиринча одавно је премашио неколико стотина. Гаји се у десетинама земаља широм света. Истовремено, не постоји толико много начина обраде културе. Традиционално се разликују неполирани смеђи, полирани прекувани и бели (рафинирани). Овај други је најраспрострањенији и најпопуларнији производ за масовно тржиште. Чешће се назива обичним.
У овом чланку ћемо упоредити прокувани пиринач и пиринач: која је разлика у саставу, изгледу и многим састојцима хранљивих састојака. Такође ћемо одговорити на питање која од врста доноси више користи нашем телу.
Састав и карактеристике прокуваног пиринча и обичног
Ако извршимо упоредну анализу хемијског састава прокуваног и некуханог пиринча, видећемо да се они практично не разликују у количини протеина, масти и угљених хидрата. Индикатори БЗХУ у обе врсте су у следећим границама:
- Протеини - 7-9%;
- Масти - 0,8-2,5%;
- Угљени хидрати - 75-81%.
Карактеристике прераде такође не утичу нарочито на садржај калорија у пиринчу. 100 г сувог прокуваног и редовног пиринча садржи у просеку 340 до 360 кцал. У истом делу, кувано у води, - од 120 до 130 кцал.
Разлика постаје очигледна када се упореди квантитативни састав витамина, аминокиселина, макро- и микроелемената. Наведимо као пример показатеље полираног пиринча дугог зрна, предкуваног и обичног. Обе сорте су куване у води без адитива.
Састав | Редовни рафинирани пиринач | Предкувани пиринач |
Витамини:
| 0,075 мг 0,008 мг 0,056 мг 0,05 мг 118 мцг 1,74 мг | 0,212 мг 0,019 мг 0,323 мг 0,16 мг 136 μг 2,31 мг |
| Калијум | 9 мг | 56 мг |
| Калцијум | 8 мг | 19 мг |
| Магнезијум | 5 мг | 9 мг |
| Селен | 4,8 мг | 9,2 мг |
| Бакар | 37 мцг | 70 мцг |
Амино киселине:
| 0,19 г 0,02 г 0,06 г | 0.23 г 0,05 г 0,085 г |
Израчун је дат за 100 г готовог производа.
Значајна је разлика у показатељима гликемијског индекса (ГИ) житарица. ГИ белог полираног пиринча је од 55 до 80 јединица; на пари - 38-40 јединица. Сходно томе, пареном пиринчу ће требати више времена да се разгради на једноставне угљене хидрате, помаже вам да се дуже осећате ситије и неће повисити ниво глукозе у крви.
Кашу од обичног полираног пиринча можете кувати за 12-15 минута. Крупица ће током овог периода готово потпуно прокључати. Прокувани пиринач је много тврђи, густији и спорије упија влагу. Због тога је потребно дуже кухање - 20-25 минута.
Не треба га испирати много пута пре кувања. Зрна током кувања неће се лепити као једноставна, чак и ако повремено не мешате.
Специфичност прераде и разлике у изгледу житарица
Величина и облик зрна не зависи од даљег технолошког утицаја, већ од врсте пиринча. Може бити дуга или кратка, дугуљаста или заобљена. Прокувани пиринач споља се може разликовати само по боји. Обичне млевене крупице имају белу, чак снежно белу нијансу, а на пари златно-јантарне. Истина, прокувани пиринач после кувања постаје бели и мало се разликује од свог рафинираног колеге.
Највећа количина витамина и других вредних супстанци садржана је у љусци зрна пиринча. Брушење, које је подвргнуто необрађеном пиринчу након чишћења, потпуно га уклања, исцрпљујући хранљиви састав. Овај поступак продужава рок трајања, чини зрно равномерним, глатким, провидним и побољшава презентацију. Међутим, прокувани, али истовремено полирани пиринач не губи у потпуности своје драгоцене хранљиве састојке.
Главна разлика између прокуваног пиринча и обичног пиринча је хидротермални третман. Просијано зрно се прво неко време стави у врелу воду, а затим упари. Под утицајем паре и притиска више од 75% потребних елемената у траговима (углавном растворљивих у води) прелази у унутрашњу љуску зрна (ендосперм), а скроб се делимично разграђује. Односно, даља опрема за сушење и млевење неће имати значајан негативан ефекат на крупицу.
Који је пиринач здравији?
Прво место по степену благотворног дејства на тело припада неполираном пиринчу, минимално обрађеном. Предкувани пиринач прати и надмашује редовни пиринач. Витамини групе Б који се чувају у зрну имају благотворно дејство на функционисање централног нервног система, подржавају моторичку активност.
Калијум помаже срцу да ради и такође испире вишак натријума, спречавајући оток и нормализујући крвни притисак. Равнотежа воде и соли је стабилизована, па је пиринач на пари индициран за хипертензивне пацијенте. Ова врста пиринчаних житарица чак позитивно утиче на расположење, јер се у њој не уништава триптофан, аминокиселина из које се накнадно ствара серотонин.
Било који пиринач је цењен јер је хипоалерген и без глутена. Нетолеранција производа је изузетно ретка. Иако житарице садрже пуно угљених хидрата, пиринач на пари је сигурнији за вашу фигуру. Скроб који чини обичну пиринчану крупицу уништава се за скоро 70% под утицајем паре. Парна врста зрна није контраиндикована за људе са дијабетес мелитусом.
Запамтити! Пиринач, без обзира на прераду, може негативно утицати на кретање црева. Увек се препоручује додавање порције поврћа, јер житарице инхибирају перисталтику и честом употребом изазивају затвор.
Међутим, активно се користи за тровање и дијареју различите природе. У овом случају, пиринач се препоручује као главни део терапијске дијете.
Закључак
Парни кувани пиринач разликује се од обичног пиринча по боји и структури зрна. Карактеристике обраде омогућавају комбиновање најбољих својстава полираних и неполираних житарица: благодати очуваних витамина и минерала из љуске и високог укуса. Међутим, дефинитивно не вреди прекомерно јести јела од пиринча на пари. Довољно је додати га у мени 2-3 пута недељно. За спортисте, прокувани пиринач је посебно драгоцен јер помаже у одржавању здраве енергетске равнотеже током тренинга.
